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疫情下如何保障高校食堂、食品企业服务管理?|绿会良食基金&耶鲁

发布日期:2020-04-30 来源: 互联网


4月23日上午,中国生物多样性保护与绿色发展基金会(以下简称“绿会”)良食基金联合耶鲁大学餐饮事业部(Yale Hospitality,简称耶鲁餐饮)组织举办了COVID-19疫情期间餐饮管理经验线上分享会。由于新冠疫情在全球的肆虐,导致欧美很多高校都面临着诸多方面的挑战。耶鲁餐饮在疫情期间为留校的学生提供餐饮服务时也面临着诸多挑战。因此,耶鲁大学助理副校长拉菲·塔海伦先生与绿会良食基金邀请了东亚地区高校及餐饮业同行分享应对疫情的服务管理经验,同舟共济,帮助耶鲁以及其他美国高校更好应对疫情带来的挑战。同时,该线上分享会也会作为绿会良食基金和Yale Hospitality 2020(线上)“食物领先论坛”的一部分。

绿会良食基金发起人简艺为线上分享会做了简短开场致辞,他表示:“绿会良食基金一直坚持推动可持续食物转型,过去与耶鲁餐饮有很多合作。现在世界各国都面临着前所未有的挑战,普通人的生活、经济生产、食物供应等方方面面都面临着很大危机。”他希望能够通过这样的线上经验交流分享会,为今后的中美餐饮业交流打开一扇门,并开启更多友好合作。

耶鲁大学助理副校长拉菲·塔海伦先生为与会者简要介绍了耶鲁餐饮自疫情爆发后的一些基本情况。他表示,自疫情开始后,由于大部分学生离开学校,耶鲁大学食物总供应量较以往减少近95%。但即便在这样危机的时刻,耶鲁大学也一直坚持为留校学生、校园周边以及当地社区提供服务。塔海伦先生坦言:“未来究竟会如何没有人知道,所以我们需要时刻绷紧神经面对未知的未来。但看到中国许多地方都已有序回复部分正常生活,我们也希望耶鲁以及美国其他地方也能够像中国一样慢慢恢复。”由于2003年的SARS的经验教训,包括中国在内的许多亚洲国家在对应COVID-19时多少都有一些应对准备,然而美国这次几乎没有任何应对准备。与此同时,耶鲁大学也已在起篮球馆设立好预备临时医院,并正在研究如若临时医院启用时所必需的的食物供应方案。“我们希望能够听一听你们的丰富经验,因为你们走在我们前面,希望可以与我们分享一些宝贵经验。”

随后,北京大学餐饮中心主任陈杰先生、香港大学学生发展及资源中心校园生活部高级餐饮经理Sam Poon先生、浙江大学国际联合学院总务部部长屈利娟女士、餐饮中心主任施吉杭先生以及中国石油大学(华东)研究员卢洪刚先生分别介绍了高校在疫情期间的食堂餐饮管理服务经验。据介绍,各高校食堂就餐人数较正常时期对比大为减少(由于学生们还未返校);学校安排学生、教师与食堂员工保持安全社交距离(就餐时分开坐;朝向同一方向就餐);科学佩戴口罩;所有学生与教职员工实施严格的体温测量及消毒措施。北京大学餐饮中心主任陈杰先生分享到:在供餐保障方面,各高校大多没有取消堂食,但可以通过外带套餐、网上订餐、打包自带等方式,提供多元化供餐服务,尽量减少堂食,降低人群聚集风险。针对人员密集的情况下可实行错峰用餐,提供临时就餐点等措施。香港大学学生发展及资源中心校园生活部高级餐饮经理Sam Poon先生分享到:平时每天要提供16000份餐食,疫情期间的这两个月每天提供的餐食只有原来的20%。目前学校也在停课,只需给教职工供餐。面对学生入学,准备提供堂食和外带两种方式。堂食会在餐厅设立透明隔板,餐位减少50%,不采用自助方式提供餐食。浙江大学国际联合学院总务部部长屈利娟女士分享到:“浙大国际联合学院的学生将于近期返校,校园将按学校的方案准备好一系列防控措施。例如:校园将进行封闭式管理,进校门需要进行身份验证、体温检测、提供健康码;保持至少1米以上的社交距离;大部分楼宇不再使用电梯,中央空调也基本停用,仍在使用的中央空调,每日对进出风口进行消毒;整个校园无论室外还是室内,也都有物业公司每日进行消毒。同时,借助大数据等科技手段助力校园防疫管理,例如:使用校园通行码,共享食堂拥挤指数为师生推荐适合就餐的时间段,通过校园网络在线订餐平台减少高峰时段餐聚集等。”中国石油大学(华东)研究员卢洪刚先生还为耶鲁餐饮分享了学校实践探索疫情防控“五个一”工程、运用7S科学闭环运行绿色餐厅、校园食堂及时分类处理餐厨垃圾以及注重膳食营养搭配等宝贵经验。

(图源:绿会良食基金连线耶鲁分享会ppt - 疫情期间空荡的耶鲁校园;将篮球馆设为方舱医院予以备用)

除了为耶鲁餐饮分享中国高校的餐饮管理服务经验外,海峡两岸餐饮企业也在分享会上带来了在疫情期间各自企业的工作模式与防疫经验。台湾一之軒時尚烘焙总经理特助廖珮綺女士表示:“一之轩在疫情初始期间便已为顾客发出及时提醒;通过企业社交媒体平台宣传当地疫情情况;加强外送服务并安排无接触配送;对员工实施严格消毒防护措施以确保顾客能够安心食用产品。”深圳齐善食品有限公司市场部高级经理周启宇先生分享到:“新冠疫情对我们影响确实不小,我们的工厂在2月10日便已恢复生产。由于工厂员工人数很多,我们很早就启动了各项防护措施:所有员工均须每日出示健康二维码,以便获取所有人近期的旅行途径,进行有效分流生产;公司与深圳有关部门共同准备了应急防疫预案,花了近20天准备员工的防疫物资;在正式复产前首先进行试运营,并改造了生产车间,使员工能够在独立空间工作;定期消毒并在工厂内设立监测岗。此外,在员工就餐方面,我们不允许员工在上班时间外出吃饭或聚集吃饭,因此我们关闭了主要食堂,为员工单独订餐,并要求他们在安全社交距离下分批就餐。”

分享会最后,海底捞首席发展官唐春霞女士为耶鲁餐饮和与会嘉宾分享了作为餐饮企业,海底捞在疫情期间以及恢复营业后如何服务顾客及如何关照员工两个方面的实践经验。她表示,目前,海底捞的国内门店基本上已恢复经营,并鼓励所有就餐顾客实施分餐制,要求顾客使用公筷和公勺;在就餐人数较多的情况下,安排顾客在安全距离下排队等待就餐;在餐厅入口处测量每位顾客的体温,并登记个人信息(扫描健康码,只有健康码为绿色正常状态时方可入店就餐);安排顾客在安全社交距离下就餐,并提示顾客店内已消毒。同时,海底捞也非常注重员工的身心健康,在疫情期间与门店恢复营业前后,海底捞都为员工准备了充足的防护用品以及完整的健康检查流程。唐女士还表示,希望疫情能够尽快过去,届时欢迎耶鲁餐饮以及美国同行来海底捞享受美食、享受服务、享受中国火锅文化。会议尾声,来自中国高校以及餐饮企业的嘉宾与耶鲁餐饮拉菲·塔海伦先生还进行了简短的问题交流环节。

本次由绿会良食基金组织的疫情期间餐饮管理经验线上分享会就疫情期间高校与企业餐饮管理服务应对措施进行了沟通交流,为耶鲁餐饮应对新冠疫情给出了诸多指导性建议。同时,也为与会嘉宾建立了合作沟通平台,为与耶鲁餐饮在内的不同机构间的未来合作打下了良好基础。

最后感谢香港人文社会研究所、台北市母親的藝術發展協會、MyDesy.com等机构和个人为本次线上交流做出的贡献。


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