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西门庆雪藕醒酒,苏东坡杏酪解腻:“酸”中的美食与文化地图

发布日期:2020-05-24 来源: 互联网


古典小说《金瓶梅》第52回,西门庆在家中与应伯爵、谢希大等人吃酒正酣,只见画童儿端上几样鲜物,其中有一碟雪藕。

“雪藕”,其实就是醋藕,是将藕去皮后,用醋腌制而成,颜色雪白诱人,滋味则是十分酸脆爽口。在觥筹交错的筵席上,吃多了大鱼大肉,夹上几箸雪藕,想来也是别有一番风味。

酸味食物,是古人醒酒解腻的至爱。西门庆用雪藕醒酒,《红楼梦》里的贾宝玉,在薛姨妈处吃了几盅酒后,被劝着喝下两碗酸笋鸡皮汤,吃了半碗碧粳粥,微醺之意全消。“文人中的美食家”苏东坡,在吃猪头肉时,还不忘浇上一勺杏酪,以酸来调和肥肉的油腻感。

“酸”在中国人的餐桌上历来扮演着重要角色,成书于2000多年前的《尚书》中,就有“若作和羹,尔惟盐梅”的记载,“梅”是人们最初获取酸味的途径之一。随着时间推移,醋、酸笋、杏酪、浆水、糟酸……越来越多的“酸食”走进菜单,丰富了我们的饮食体系,还渗透进文学、语言等多个方面。

最近读到要云先生所著的《酸食志》一书,发现“酸”中更是别有洞天。在这本书里,作者结合自己30多年各地“寻酸”的经验,系统梳理了国人“嗜酸”的历史,解读不同地域的酸食特色,并且给出名目繁多的酸味食谱,是一部探讨“酸”文化的佳作。

汪曾祺先生在散文《五味》中,提到山西人对醋的偏爱:“几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻座客人看得直瞪眼。”

“嗜酸”,不光是山西人的特色,在祖国的大江南北,都不乏酸食的拥趸,东北人的酸菜饺子,云贵地区的酸汤火锅,湘西的酸鱼,柳州的酸嘢,都让当地人欲罢不能。在陕甘地区,还有把做好的饭放上几天发酵,做成酸口“浆饭”食用的习惯,贵州的独山县,至今民间依然流传着“三天不食酸,走路打捞穿”的顺口溜。

从口味上来讲,“酸”作为五味之一,是一种复合型的滋味,它既能刺激我们的味蕾,也在诱惑我们的嗅觉。这几年的“网红”食品螺蛳粉就是如此,很多人对它“酸臭”的口感欲罢不能。鼻子嗅到的“酸臭”中,和口中品尝到的曼妙滋味形成强烈反差,更是一种属于“吃货”的乐趣。

此外,酸食还具有去腥解腻、促进消化的功效。在《金瓶梅》里,应伯爵和谢希大在西门庆家里蹭饭,浇上蒜醋汁的面条,呼噜噜就“狠”了七碗。

从社会历史角度来看,“酸”食在许多地区的风靡与盐的匮乏有关。在历史的很长时期内,居住在湘西、贵州等地偏远乡村的人们,经常无法获得足量的食盐供应。这主要是由于,一方面,本地不出产盐,要从外界贩运进来,但地形复杂、交通不便,使得盐价居高不下;另一方面,封建统治者对食盐实行严格的买卖控制,一度出现过“苗人买食盐不得超过10斤”的奇葩规定。

为了能够更好地生存下去,人们找到了盐的“替代物”,在辣椒从南美传入中国之前,各式各样的“酸”是重要的“代盐”品种,后来则与辣一起,形成了更为丰富的酸辣滋味。

自然环境的影响力同样不容小视。在反季节蔬菜和冰箱等保鲜手段出现之前,为了能在冬天也吃到蔬果,人们想出了五花八门的食物储存手段。在北方,人们经常要买上百来斤的大白菜、白萝卜等作为冬储蔬菜,除了部分窖藏,还会渍成酸菜、腌制成辣白菜。在南方地区,泡菜、泡椒、腌肉、腌鱼、酸笋等食物,可供整个冬天的饮食之需。这些腌渍食物大都有“酸”的滋味蕴含其中。

概括而言,“酸”的流行是人类追求多样化口感,和特定自然、社会环境下的产物,更是劳动人民在有限的物质条件中,充分发挥智慧和才能的体现。

在几千年的发展历程中,看似寻常的“酸”,在各地衍生出千变万化的味道。从东北到西南,从西北到东南,形成了一张令人垂涎欲滴的“酸味地图”。

我们就先来看看“酸”的种类之繁。要云在《酸食志》中,将名目众多的酸归纳为11大类,包括了醋酸、腌酸、泡酸、糟酸、浆水、酸汤、禾酸、荤酸、沤酸、果酸、乳酸。每一个类目下,又有几十上百种的酸食种类。

仅是家家户户调料架上不可或缺的“醋”,就有百余种之多,常见的有山西的老陈醋,四川的保宁醋、浙江的玫瑰香醋、江苏的镇江香醋、福建的永春香醋等等。在各地的代表性食物中,醋往往起着画龙点睛的妙用:福建地区的醋肉、荔枝肉里,永春香醋是必不可少的一味调料;江浙地区的人们在食用蟹粉小笼包之前,还会把香醋倒入包子里,认为这才是蟹粉小笼的正确“打开方式”。

在这张“酸味地图”上,醋是大江南北普遍接受和喜爱的“酸”,其他类型的酸则相对“小众”,具有一定的地域性特征。

云南地区由于地处亚热带,出产的菜蔬品种丰富,其中就有酸木瓜、酸角、青李子、酸多依、树番茄、毛辣果等酸味突出的食材。有的简单加工后就可以食用,青芒果、多依果凉拌后,是餐桌上的日常开胃小菜。酸角、酸木瓜等口感极酸的品种,拿来与肉类同烹,则别有一番风味。至于青李子、青梅,用冰糖、红糖等腌渍数日,就成了令人口舌生津的小零嘴。

在川渝地区,泡酸具有旺盛的生命力,大有“万物皆可泡”的架势。洗刷干净的泡菜坛子里,泡着辣椒、豇豆、白菜、萝卜、嫩姜、竹笋等色彩斑斓的素菜,有的人家还会泡上一两罐鸡爪、鸭脚、猪耳朵等荤食。这些美味泡菜,无论配饭还是下酒,都堪称一绝。

泡菜听起来简单,做起来却大有讲究。泡菜用盐得用自贡井盐,这样做出来才是正宗的川味。而一代代传下来的盐卤,则让泡菜多了一份人情暖意在心头。

对于贵州人来说,“酸汤”是百吃不厌的美味。红酸汤、白酸汤各有特色,酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤鸡、酸汤排骨,食物中有了酸汤调和,舌尖上便弥漫着鲜美的余味。到了东北地区,酸菜用来拌饺子馅、炖猪肉粉条,或者直接拿来煮火锅,颜色红亮鲜艳的辣白菜,可以搭配白醋、梨等食材,做成一碗碗清爽的冷面。

当然,除了上面提到的“酸”,酸味地图上还有无数种“酸”等待着人们去品尝:贵州的独山盐酸,曾受到鲁迅和印度大诗人泰戈尔的交口称赞;北京的羊肉酸汤杂面,是汪曾祺笔下的京味美食之一;江苏的黄豆芽汤加酸雪里蕻,用来泡饭,是“南人”最懂的滋味。

人人都爱“酸”,“酸”在各地又发展出自己的独特个性,《酸食志》的作者要云认为,这些食俗的养成,是“同一方言区人群长期创新、交流、磨合、提炼的结果”。

酸食文化的诞生,是自然、社会与历史等多重因素的合力,“嗜酸”习惯也在潜移默化中,渗透到了饮食之外,在语言、文学等领域中,“酸”随处可见。

语言中的“酸”,经常与负面词意相连,穷酸、心酸、辛酸、拈酸吃醋、尖酸、酸楚、酸腐、酸溜溜等,和五味中的“甜”形成了鲜明对比。之所以会出现这一现象,或许与“酸”的产生背景有关,它曾经是穷苦人家不得已而为之的选择,往往伴随着缺衣少食、饮食种类乏善可陈的“匮乏感”,反映到语言文字中,就催生了这些略显消极的词汇。

在文学创作中,“酸”是书中人物饮食的一部分。《金瓶梅》里的西门庆,不仅吃用醋泡的雪藕,炸螃蟹还要用酱油醋造过,才“香喷喷酥脆好吃”。庞春梅交待小丫头兰花儿,到厨房让孙雪娥做碗鸡尖汤,特别嘱咐要“多放些酸笋,作的酸酸辣辣的”。《红楼梦》里宝玉挨打后,心心念念要袭人给他拿酸梅汤来吃。

白先勇的小说《花桥荣记》中,写到一群广西人在台北开了一间卖米粉的铺子“华桥荣记”,店里做出的一碗碗冒热米粉里,有卤牛肝、百叶肚,香菜麻油一浇,洒一把油炸花生米,热腾腾的端过来,抚慰食客的胃和心。

白先勇先生少时在广西度过,酸、爽、烫、鲜的桂林米粉,是他最难忘的童年记忆,对食物的思念也激发出了创作的灵感。

散文家梁实秋擅长写美食,他笔下有老北平的酸梅汤,得用冰糖、加玫瑰木樨桂花之类,做出来的汤才口感醇正。信远斋所售卖的酸梅汤,还在罐外用碎冰“冰镇”。到了炎炎夏日,喝一碗冰冰凉凉的酸梅汤,每个毛孔都感到畅快无比。抗战胜利返乡后,他的孩子们更是一口气喝7碗才罢休。

“酸”,是自然与人类智慧赋予舌尖的独特享受,也蕴含着复杂微妙的人间况味。经过时间的洗礼,“酸”,更在语言和文字中不断发酵酝酿,变成耐人寻味的悠长味道。


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